Оборудование для мороженого в Москве от Slon13.cc: от первого фризера до цеха джелато

Если основу готовите сами, её сначала пастеризуют. В пастеризаторах для мороженого обычно есть две программы: низкая, около 65 °C, и высокая, около 85 °C. Затем смесь охлаждают до +4 °C и оставляют созревать. Цикл на 60 литров занимает примерно полтора-два часа.

Созревшая смесь идёт во фризер. Твёрдое мороженое выходит из него мягче, чем будет в витрине, поэтому его закаливают в шкафу шоковой заморозки, а уже потом выставляют. С мягким мороженым проще: оно продаётся прямо из крана.

По рыночной практике в цену аппарата входит сам аппарат с заводской комплектацией. Всё, что связано с вашим помещением, считается отдельно. Точный состав по выбранной модели уточним после заявки.

Это фризеры непрерывного действия: смесь залита в бункер, аппарат держит её холодной и выдаёт порцию по нажатию рычага. Настольные модели обычно потребляют 1,1–2,1 кВт и работают от сети 220 В. Модели с помпой сильнее насыщают смесь воздухом, порция получается пышнее, а расход смеси на рожок меньше.

Если аппарат на два бункера, в инструкциях прямо запрещают заправлять только один из них (исключение — модели с двумя компрессорами). Мелочь, о которой узнают уже после поломки.

Батч-фризер — фризер периодического действия. В цилиндр заливают порцию смеси, через 10–15 минут готовое мороженое выгружают в гастроёмкость. Джелато взбивают меньше, чем пломбир, поэтому оно плотнее и ярче по вкусу. Напольные модели на 5–8 кг за цикл требуют 380 В и часто водяного охлаждения.

Делаются на том же батч-фризере. Отличие юридическое: мороженое без молочного белка и жира не попадает под маркировку молочной продукции. Подробнее — в разделе про нормы.

• Производительность. Паспортные килограммы в час растут вместе с ценой почти линейно, поэтому берите запас процентов в двадцать, а не вдвое.
• Происхождение. Итальянские фризеры и пастеризаторы стоят заметно дороже китайских аналогов того же объёма. Разница — в ресурсе, точности программ и доступности сервиса.
• Охлаждение. Водяное снижает нагрев зала, но требует воды и слива.
• Помпа, ночной режим хранения, сенсорное управление.
• «В наличии» или «под заказ»: позиция под заказ бывает дешевле, но дольше едет.

• Что продаёте: мягкое мороженое, джелато, сорбет, всё сразу.
• Сколько порций в день ожидаете в июле и в январе. Можно грубо.
• Готовые смеси или своя рецептура на молоке и сливках.
• План помещения с размерами и шириной дверных проёмов по пути от входа до места установки.
• Выделенная мощность по договору энергоснабжения и есть ли 380 В.
• Вода и канализация рядом с местом установки.
• Вентиляция или кондиционер: воздушные конденсаторы греют зал.
• Бюджет и дата открытия.
• Если точка в торговом центре — технические требования арендодателя.

Ориентиры по паспортам: пастеризатор Carpini на 60 литров — 6 кВт, напольный батч-фризер на 8 кг — около 5,6 кВт, шкаф шоковой заморозки и витрина добавляют своё. Сложите мощности всего, что работает одновременно, включая кофемашину и освещение, и сравните с тем, что выделено помещению.

Если не хватает, увеличение мощности в Москве оформляют через сетевую компанию — ПАО «Россети Московский регион». Подавайте заявку до покупки оборудования, а не после.

Воздушное проще: включил и работает. Но тепло от конденсатора уходит в зал, а в жару и в тесном помещении аппарат работает тяжелее. Производители настольных фризеров просят ставить их не ближе 1,5 м к источникам тепла и беречь от прямого солнца.

Водяное охлаждение тише по теплу, зато нужны подвод воды и слив. Для подвала или закрытого цеха без вентиляции мы бы выбирали его.

Мороженое входит в перечень маркируемых товаров по распоряжению Правительства РФ от 28.04.2018 № 792-р; обязательная маркировка для него действует с 1 июня 2021 года. Мороженое без молочного белка и молочного жира, то есть сорбет на фруктах, под неё не попадает. Нужно ли маркировать порции, которые вы продаёте в своём кафе, зависит от схемы работы — это лучше проверить заранее.

Молоко и сливки приходят с электронными ветеринарными документами во ФГИС «ВетИС» (компонент «Меркурий»), и их нужно гасить при приёмке. Плюс уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор, которое подают через Госуслуги.

• Покупка по пиковой производительности из рекламы. Паспортные цифры получены в идеальных условиях. В жаркий день у прилавка очередь растёт быстрее, чем фризер успевает.
• Нет 380 В. Аппарат стоит в коробке, пока оформляют мощность.
• Одна заправленная ёмкость в двухбункерном фризере. Прямо запрещено инструкцией, грозит поломкой и спором по гарантии.
• Водяное охлаждение без слива. Дорабатывают коммуникации уже после ремонта.
• Витрина меньше ассортимента. Двенадцать вкусов не помещаются в девять гастроёмкостей, и половина товара живёт в морозильнике.
• Нет шоковой заморозки. Мороженое промерзает медленно, кристаллы льда растут, и на языке появляется «песок».
• Не спросили про сервис. Запчасть к редкой модели везут неделями — в разгар сезона.

Весной в столице одновременно открываются веранды, островки в торговых центрах и сезонные павильоны. Популярные фризеры уходят со складов, а сервисные инженеры расписаны на недели вперёд. Ноябрь, когда вы читаете эту страницу, — как раз спокойное время: есть запас на поставку под заказ и на подключение.

В пределах МКАД для грузовиков действует пропускной режим, поэтому тяжёлые позиции часто везут машинами поменьше. В торговых центрах завоз обычно идёт через служебный вход в отведённые часы, а на монтаж нужен допуск от администрации. Это стоит обсудить с арендодателем до даты поставки.

Подключением мощности в Москве и большей части области занимается ПАО «Россети Московский регион». Надзор за пищевым производством и общепитом в столице ведёт Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Slon13.cc подскажет, какие параметры оборудования понадобятся для заявки на мощность.